Рецепт «рыбацкого» супа буйабес

Буйабес — еда прованских рыбаков и королей

Часто известное сегодня и дорогостоящее блюдо в истоках своей «карьеры» было самой простой едой. Несмотря на изысканность и дороговизну (в элитных французских ресторанах это кушанье стоит 150-200 евро за порцию), суп буйабес изначально был едой простых рыбаков. Часть улова, который они не смогли продать, шла в похлебку – густую и ароматную, с кусочками сухого хлеба.

Классический рецепт супа буйабес

В приготовлении классического супа буйабес следует придерживаться основных принципов готовки

Кулинарные книги предлагают до сотни вариантов этого блюда. Французский повар считается профессионалом, если к традиционному рецепту добавляет свою тайну насыщенности супа буйабес. Кроется она в вариации пряностей и широком выборе рыб. Из-за такого разнообразия трудно выделить первоисточник, самый «чистый» рецепт, но существуют принципы приготовления:

—  на один литр супа необходимо не менее одного килограмма морской рыбы. Речная для него не подойдет.

— мелкая рыба, головы и хвосты сначала томятся на маленьком огне один час, процеживаются, а затем в бульон закладываются крупные, элитные экземпляры.

—  классические овощи для супа (лук, чеснок и помидоры) всегда сначала тушатся отдельно.

—  приправы – душа супа: соль, перец, фенхель, шафран, апельсиновая цедра, сельдерей, паприка, лавровый лист, петрушка, базилик, тимьян, розмарин, эстрагон и еще ряд других.

— основа бульона – мелкая рыба, не менее 5-6 сортов. Например, такая: морской черт, морской лещ, мерланг, окунь, сардина, минтай, тунец, скат, бараку, а также головы и плавники.

У элитных сортов рыбы отделяют филе, разрезают на кусочки и подают их в супе: морской угорь, скорпена, солнечник, пикша, дорада, кефаль, лосось.

Морепродукты – гребешки, креветки, кальмары, мидии, крабы, щупальца осьминога в классическом рецепте не используются, но подходят для различных вариаций.

Бульон и филе подают отдельно. Бульон заливают в тарелку с черствым хлебом, причем не подсушенным, а именно засохшим. В Марселе существует естественно зачерствелый хлеб marette.

Французская кухня немыслима без соусов. Для буйабеса готовят специальный соус руй или, как его называют во Франции, – «ржавчина«. О способах его приготовления будет рассказано позже.

Марсельский суп буйабес – рецепт рыбаков

Марсельский суп буйабес

«У синего залива старый рыбак варил прованскую
похлебку из разной рыбы, заправленную … чем только не заправленную». Саша Черный «Буйабес»

Интересно, что в этом рассказе внук старика по секрету раскрывает рецепт супа буйабес маленькой русской девочке Наде. Дедушка готовил суп из красной рыбы и, «чтоб крепче морем пахло», добавлял мелких крабов и осьминогов, креветок, ракушек и омулей. Приправы: соль, лавровый лист, чеснок, шафран, лук, перец, соль… Всего 18 специй. Полчаса кипит, полчаса – через край бежит. Но у Наденьки буйабес совсем не получился, потому что ингредиенты были не те.

А чтобы блюдо было, как «лунная соната», необходимо взять: морскую рыбу (2 килограмма): мерланг, скорпена, солнечник, морские угорь, черт, петух и лещ. Также нужны 10 мелких крабов; из овощей: 3 помидора, 3 зубчика чеснока, луковица фенхеля, 2 штуки репчатого лука и лука-порея, 3 стебля сельдерея.

Приправы – так называемый «букет гарни»: петрушка, 2 веточки лаврового листа и 3 тимьяна; чайная ложка шафрана, морская соль. Для тушения – оливковое масло.

Приготовление

В сотейнике обжарить измельченный сельдерей, порей и одну луковицу, зубчик чеснока. Масла понадобится 7 столовых ложек. В это время почистить рыбу от плавников, голов и хвостов и все эти остатки поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью, проварить 20 минут на небольшом огне.

Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре. Измельчить луковицу, фенхель и два зубчика чеснока, обжарить все до хрустящего состояния. Добавить протертые помидоры.

Немного остывший бульон процедить, всю гущу протереть (можно блендером или через сито). Бульон и полученную кашицу влить к обжаренным овощам, посолить и приправить «букетом гарни». Довести до кипения.

Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу. Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.

Суп буйабес с креветками и мидиями: фото-рецепт

Ингредиенты для супа буйабес

Для того чтобы приготовить суп на 7 порций, нужно:

— 1,7 литра крепкого рыбного бульона;

— по 200 граммов филе окуня и кефали;

— по 250 граммов мидий и креветок (лучше королевских);

— по 120 граммов сельдерея, лука порея и репчатого;

— по 150 граммов моркови и помидоров;

— 160 мл оливкового масла, молотый зеленый перец, соль, шафран, зелень петрушки.

Процесс приготовления

1. Промытые мидии положить в сковороду и нагреть, пока раковины не откроются. Откинуть на дуршлаг.

2. Обжарить на масле (70 мл) кусочки рыбного филе, затем добавить нарезанный лук, сельдерей, помидоры, лук-порей и морковь. К овощам влить остаток масла, тушить на среднем огне 16 минут.

3. В кастрюлю с бульоном добавить очищенные креветки, подготовленные мидии, рыбу с овощами, а также раздавленный чеснок и все приправы. Варить 10 минут. Снять с огня и посыпать порубленной петрушкой.

Рецепт буйабес по-тулонски – приготовление в 8 шагов

Буйабес по-тулонски

Тулонский буйабес чем-то похож на русскую уху: в него добавляют картофель, а иногда и рис. Этот вид супа более домашний, подойдет для обеда в большой компании.

Ингредиенты

Крупная рыба – 3 кг

Рыба мелкая – 4 кг

Рис – 100 г

Картофель – 7 штук

Корень фенхеля – 2 штуки

Шампиньоны – 10 штук

Помидоры – 6 штук

Томатная паста – 100 г

Морковь – 5 штук

Лук шалот – 5 штук

Сладкий белый лук – 3 штуки Пастис – 150 мл

Чеснок – 2 головки

Сельдерей стебли – 4 штуки

Тимьян – 3 веточки

Шафран – 0,5 ч. л.

Эспелетский перец

Базилик – 1 пучок

Лимон – 3 штуки

Сухое белое вино – 1 бутылка

Оливковое масло

Соль

Пастис – спиртной напиток, настоянный на ароматных травах с анисовым экстрактом.

Шаг 1. Разделать крупную рыбу. Головы и хвосты оставить для бульона, самые крупные из них разрезать пополам.

Шаг 2. Морковь, фенхель и два вида лука нарезать тонкими слайсами, шампиньоны – четвертинками, а один лимон – пополам. Обжарить на сильном огне.

Шаг 3. Две картофелины и помидоры нарезать кубиками, добавить к овощам. Затем засыпать рис, зелень (сельдерей и тимьян), эспелетский перец (можно заменить любым красным перцем средней жгучести). Все обжарить 5-7 минут на сильном огне.

Шаг 4. Мелкую рыбу промыть, добавить к овощам вместе с головами и хвостами. Тушить 10 минут при интенсивном помешивании.

Шаг 5. Влить пастис и вино, выпарить алкоголь при сильном огне. Для того чтобы это произошло быстрее, кастрюля должна быть как можно шире. Через 15 минут добавить томат-пасту, немного еще притушить и снять с огня.

Шаг 6. Залить овощи и рыбу шестью литрами холодной воды. Добавить нарезанный дольками лимон, шафран и базилик. Варить 30 минут на среднем огне. Выровнять вкус с помощью перца и соли.

Шаг 7. Подготовить рыбное филе: нарезать ломтиками, уложить на большой противень с высокими бортами, сверху покрыть дольками лимона, посолить, посыпать базиликом и шафраном.

Шаг 8. Готовый бульон процедить и отжать через сито с помощью половника. В небольшом количестве бульона отварить 5 нарезанных картофелин до полуготовности, выложить на рыбу. Филе залить кипящим бульоном, дать закипеть и сразу выключить. Оставить настаиваться: рыба сама «дойдет».

К супу подать чесночные тосты. Для этого нарезать багет и подрумянить на решетке (температура – 220 градусов), каждый ломтик натереть чесноком.

Рецепт парижского буйабеса с фото

Буйабес-одна из легенд Прованса

Париж любит роскошь. Поэтому в буйабес парижские повара стали добавлять дорогих лангустов и сухое вино. Разберем подробнее рецепт.

Курт-бульон

Спассеровать, не зажаривая (важно!), 150 граммов мелко нарезанного лука, 50 граммов белой части порея.

Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина. Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить.

Добавить головы мерлана, форели и морского петуха, очищенные от жабр. Варить 20 мин.

Рыба и морепродукты: 2,5 кг красной кефали, камбалы, угря, мерлана, а также живые мидии (1,5 кг) и 1 крупный лангуст или несколько мелких из расчета на каждую порцию.

Мидии очистить, сложить в сотейник с нарезанной рыбой и целыми лангустами. Залить курт-бульоном с добавлением нарезанной петрушки и 130 мл оливкового масла. Варить на большом огне 12 минут.

Выложить на блюдо лангустов, мидии и куски рыбы. Бульон процедить и затем загустить 15 граммами муки.

Подавать с жареным хлебом «Джоко», натертым чесноком.

Рецепты соуса руй к рыбному супу буйабес

Соус руй -традиционный прованский соус, подаваемый к рыбе

Какой бы рецепт супа буйабес вы ни выбрали, соус руй незаменим для каждого из них.

Самый простой рецепт – это майонез, смешанный с шафраном, красным перцем и толченым чесноком. Но мы простых путей не ищем. Приготовим соус руй из таких ингредиентов:

— желтки – 2 штуки

— оливковое масло – 250 мл

— чеснок – 3 зубчика

— шафран, кайенский перец, паприка – 0,5 ч. л.

— крупная морская соль

Традиционно для приготовления соуса руй используется ступка, но можно применить и блендер.

1. Растереть чеснок со щепоткой соли.

2. Добавить желтки и все приправы, растирать 5 минут в ступке до однородной массы.

3. По каплям добавлять оливковое масло. Когда соус начнет густеть, можно вливать масло тонкой струйкой. В результате консистенция соуса должна быть как плотная эмульсия, похожая на майонез.

Вот и все, приглашайте гостей. Каждому сервируйте по две тарелки: одна для рыбы, вторая для бульона. Также подайте крутоны, натертые чесноком, и соус руй. Bon Appétit!