Касуле- символ сытости и единения

Касуле – одно из самых основательных блюд Франции. Оно требует много времени, ингредиентов и, конечно, много гостей. И, как у каждого народного блюда, у касуле множество вариантов. Родиной наваристого рагу является Лангедок. Говорят, что во время Столетней войны горожане решили помочь друг другу выжить. Для этого каждый принес на главную площадь все оставшиеся запасы, и из них сварили в огромном котле наваристое кушанье, которое спасло жителей Лангедока от смерти.

Основное составляющее касуле – это фасоль, причем в оригинале использовалась лима – испанская фасоль. Французы делят касуле на три вида, называя их «Троицей»:

—  Касуле-Отец из Кастельнодари – фасоль со свининой, в том числе со шкуркой, а также мясом гуся.
—  Касуле-Сын из Каркассона готовится с бараниной.
—  Касуле-Дух из Тулузы, для которого также используют небольшое количество баранины, свиного жира, гуся или утки, и самый главный ингредиент – тулузские колбаски.

Классическое соотношение ингредиентов и подача касуле

Касуле в основном напоминает рагу, реже – густой суп. Выдержанность соотношений важна для этого блюда настолько, что в 1966 году были утверждены такие пропорции для касуле: мясо – свинина, баранина, гусь или утка — не менее 30%; фасоль — 70%. Также добавляют травы, специи и свиные шкурки, которые являются природным желатином. Фасоль и мясо принято варить одновременно, при этом обязательно отдельно свинину и баранину. Параллельно поджаривают колбаски. Внутренность керамического горшка натирают чесноком. Затем все ингредиенты смешивают и долго запекают в печи. Подача блюда очень простая – глиняный горшок прямо из печи ставят на стол. Общий котел сближает всех обедающих, делает общение неформальным, а атмосферу в доме – уютной.

Попробуйте приготовить касуле по одному из легендарных рецептов провинций Франции.

Рецепт касуле из Кастельнодари

При въезде в Кастельнодари стоит памятник – хлебосольная хозяйка с горшком в руках встречает вас на родине касуле. В этом городе можно купить все необходимое для этого блюда в каждом магазинчике: консервированное конфи и фасоль.

Памятник в Кастельнодари

Для 4 порций касуле по рецепту жителей Кастельнодари вам понадобятся:

— белая фасоль — 300 г.;

— свинина — 200 г.;

— бедрышко утки конфи — 2 штуки;

— свиные колбаски для гриля — 4 штуки;

— сало либо жирный бекон — 250 г.;

— жир свиной для жарки;

— свиные и куриные кости, морковь и лук для бульона.

1. Предварительно сварить 2,5 литра бульона, процедить. Фасоль замочить в течение 12 часов, слить воду и залить свежую. Проварить на сильном огне 7-10 минут.

2. Фасоль процедить и добавить к бульону, сварить ее до стадии al dente, то есть оставить чуть недоваренной, твердоватой.

3. Обжарить мясные ингредиенты. Нагреть утиные бедрышки на сковороде до удаления жира. Затем вынуть их шумовкой и в этой же сковородке обжарить колбаски до хрустящей корочки. В конце там же зажарить кусочки сала.

4. Приготовить глубокий глиняный горшочек. На дно выложить ломтики сала, затем утиное конфи и колбаски. Сверху положить фасоль и залить бульоном. В качестве приправы можно использовать любые французские букеты – хорошо подходит к касуле розмарин и тимьян. Соль – по вкусу.

5. Запекают касуле в духовке. Томится блюдо очень долго – около трех часов. Фасоль становится нежной, разваристой, приобретает аромат всех видов мяса и специй. Запекают касуле при 150 градусах. Возможно, в течение выпечки будет необходимо добавить бульон, поэтому за блюдом нужно наблюдать.

Конфи гусиное или утиное по-французски – обязательный ингредиент касуле

Во многих вариантах касуле используется конфи. Купить его можно в консервах под названием confit d’oie или de canard, но у нас, к сожалению, не везде они есть. По сути, конфи – это тушенка из утки или гуся. Готовится она достаточно просто, и одной баночки хватит на 5-6 порций касуле.

Итак, целого гуся или утку порезать на куски, обвалять в крупной морской соли. Положить мясо в керамическую посуду и оставить в холоде на одни сутки. Внутренний жир птицы перемолоть и растопить. Туда же добавить отстоявшуюся утку, отряхнув мясо от лишней соли.

Томить мясо на медленном огне до двух часов без крышки, выпаривая жидкость. Чтобы проверить готовность утки, проколите ее вилкой в нескольких местах. Если мясо мягкое и выделяется светлый сок, без крови, то утка готова. Горячее мясо сложить в стерилизованные банки, залить горячим жиром и закатать крышками. Хранить до 6 месяцев в прохладном месте.

Касуле с бараниной из Каркассона — фото рецепт

Касуле с бараниной из Каркассона

Ингредиенты:

— фасоль белых сортов — 2 стакана;

— свиная кожа — 300 г.;

— баранина (плечо и грудинка) — 1100 г.;

— чеснок — 5 долек;

— лук — 2 шт.;

— томатное пюре — 150 мл.;

— жареные свиные колбаски — 300 г.;

— сухари из белого хлеба;

— смесь ароматных трав

Шаг 1. Белую фасоль предварительно настоять в воде около 10 часов. Затем процедить, раздавить три дольки чеснока и добавить с порезанной свиной кожей. Проварить один час. После этого добавить к фасоли бланшированную баранью грудинку – 300 г. Варить до готовности фасоли.

Шаг 2. В глубокой посуде подрумянить нарезанную ломтиками баранину. Положить к мясу нарезанный лук и раздавленную дольку чеснока. Поджарить лук до хрустящего состояния. Затем наполнить кастрюлю доверху фасолевым отваром, добавить томатное пюре и отправить в духовку на 1,5 часа. Томить при слабом огне.

Шаг 3. В глубокую форму выложить кусочки сала на дно. Далее заполнить слоями: фасоль, кубики свинины, колечки колбасы. Сверху посыпать сухарями и выпекать час на медленном огне, поливать фасолевым отваром время от времени.

Во Франции Cassole называют и кушанье, и широкий большой горшок из глазированной глины.

Касуле с тулузскими сосисками

Касуле с тулузскими сосисками

Прежде чем приготовить касуле по-тулузски, необходимо купить либо сделать самостоятельно тулузские сосиски. Если у вас есть электрическая мясорубка, то очень легко их приготовить с помощью насадки для колбасы. Необходимо иметь 1 килограмм свинины (шейную часть и грудинку), 350 г сала, хорошо промытые свиные кишки, 25 г сахара, 35 г соли. Также можно добавить ямайский и черный перец.

Мясо перепустить с помощью мясорубки через крупную решетку, лук и сало – через мелкую решетку. Добавить к фаршу приправы и наполнить кишки с помощью специального рожка. Кончик завязать узлом, оставить настояться ночь в холодильнике. Французы развешивают сосиски на ночь для просушки при комнатной температуре. На следующий день поджарить сосиски, проткнув их в нескольких местах вилкой.

Необходимые ингредиенты для касуле по-тулузски:

— на выбор свинина или баранина, также можно использовать два вида мяса — 400 г.;

— белой молодой фасоли — 500 г.;

— шкурки свиного окорока — 250 г.;

— моркови 3 штуки и 2 головки луковицы;

— 100 г гусиного жира;

— 400 г тулузских сосисок;

— 100 мл белого сухого вина.

Фасолевые бобы промыть и вымочить в соленой воде одну ночь. Мелко порезанные шкурки от окорока варить на протяжении 3 часов до получения наваристого бульона.

Отстоявшуюся фасоль процедить, залить бульоном, смешать с отваренными шкурками и варить около двух часов. К концу варки добавить нарезанную тонкими слайсами морковь, дольку чеснока, приправить тимьяном, перцем, лавровым листом и посолить.
Мясо порубить небольшими кубиками и обжарить на гусином жире до корочки. Баранину нужно обжаривать немного дольше, чем свинину. К мясу добавить мелко нарезанный лук и одну дольку чеснока. Тушить на небольшом огне в течение часа.

В кипящее мясо добавить фасоль, влить вино и остаток жира гуся, все тушить 25 минут на среднем огне. Следить, чтобы соус в касуле не выкипел полностью, а только немного загустел.
Обжаренные тулузские сосиски разрезать пополам вдоль. В огнеупорную глиняную форму выложить фасоль с мясом, угнездить сосиски и посыпать зеленью. Выпекать 1 час, в процессе снимать корочку. Когда выкипит вся жидкость, блюдо готово.

Касуле из утки от Гвинет Пэлтроу

Рецепт касуле от Гвинет Пэлтроу

Пэлтроу не только известная актриса, но и кулинар-любитель. Как-то путешествуя по Франции, она попробовала конфи из утки и поразилась ее необычайной нежности и хрустящей корочке одновременно. Но в еще больший восторг актриса пришла, попробовав касуле с утиным конфи. Гвинет не ест свинину и красное мясо, поэтому придумала свой рецепт касуле, который отличается насыщенным ароматом разнообразных трав. Этот рецепт представлен в книге Пэлтроу: «Папина дочка. Вкусные и простые рецепты семейного единения».

Для касуле из утки необходимо взять:

— фасоль особого тонкокожего сорта «каннеллини» — 800 г.;

— консервированные помидоры — 450 г.;

— утиное конфи и копченую утку — по 250 г.;

— чеснок — 7 зубчиков;

— репчатый лук и лук-порей — по 1 шт.;

— букет гарни, в который входят веточка розмарина и 3 стебелька петрушки, лавровый лист, 6 горошин черного перца;

— 2 стебля тимьяна.

Фасоль в этом рецепте используется консервированная, поэтому ее не нужно замачивать. Лук-порей нарезать, зубчик чеснока раздавить и смешать с фасолью, добавить букет гарни. Залить водой и довести до кипения. Посолить и оставить томиться на медленном огне.

Хорошо подрумянить утиные ножки конфи – по 6-7 минут с каждой стороны, затем достать шумовкой. К оставшемуся утиному жиру подлить оливковое масло, добавить 2 зубчика чеснока и прогреть на среднем огне. Вчерашний багет, высушенный на воздухе, измельчить в мелкую крошку и добавить в сковороду с жиром, обжарить 2 минуты, чтобы сухари впитали аромат.

Лук нарезать мелкими кубиками, измельчить 4 зубчика чеснока. Помидоры очистить от кожицы, размять вилкой. Копченую утку нарезать ломтиками, поджарить на сильном огне до румяной корочки, уменьшить огонь и добавить овощи. Тушить не менее 12 минут на слабом огне. Затем влить сок от помидоров, поперчить и посолить. Уваривать 1 час на слабом огне.
Из фасоли вынуть лук, букет гарни и чеснок. Бульон слить, отставить для запекания. Помидоры с мясом смешать с фасолью, выложить к ним утиные ножки, приправить тимьяном, солью и перцем.

В глубокую форму, желательно керамическую, выложить фасоль, посыпать касуле хлебными крошками, влить фасолевый бульон. Запекать при 180 градусах около получаса, пока хлебные сухари не подрумянятся. В конце посыпать рубленой зеленью.

Гвинет считает это блюдо самым лучшим вариантом ужина для выходного дня, проведенного в кругу семьи. Приготовьте и вы это блюдо единения, и пусть мир будет в ваших домах. Bon Appetit!