Истинно «французское» печенье Мадлен

Французское лакомство — печенье Мадлен

Печенье «Мадлен» — истинно культовое французское кондитерское изделие, которое обладает невероятной мягкостью, воздушностью, нежностью и тонким ароматом. Французы свято чтут его культ, потому именно Madeleines представляли Францию на Дне Европы по программе The Cafe Europe.

Легенды создания французского печенья «Мадлен» — десерта с большой историей

Станислав Лещински и его дочь Мария

Печенье «Мадлен» просто овеяно легендами, но в каждой из них упоминается Станислав Лещински – лотарингский герцог, который жил в XVIII веке. По одной из них, он был изгнан в Лотарингию и проживал там со своей дочерью Марией. Служанка герцога очень любила маленькую Марию и готовила для нее и ее отца вкуснейшее пирожное. Позже Мария вышла замуж за Людовика XV – короля Франции. Рецепт понравившегося печенья она увезла с собой в Париж и передала его кондитерам Версаля под именем той самой служанки – Мадлен.

По другой легенде, в 1755 году Лещински проводил званый ужин в Париже. Но кондитер перед самым торжеством заболел, и предприимчивые кухарки поручили девушке Мадлен испечь печенье по рецепту ее бабушки, которым она часто их угощала. Десерт произвел настоящий фурор, поэтому печенье назвали в честь девушки.

Однако «виновницей» популярности выпечки осталась все же Мария Лещински. По ее приказу рецепт печенья был передан кондитерам Версаля, и вскоре оно подавалось к столу короля Людовика. Таким образом, легендарному печенью без малого 260 лет.

Но что говорить о «Мадлен», если его нужно попробовать. Марсель Пруст, известный французский новеллист, придавал вкусу «Мадлен» особый, магический смысл. Вкус печенья способен вызывать поток воспоминаний, как и случилось у героя произведения «В поисках утраченного времени». Это печенье он видел множество раз в витринах кондитерских, но хранителем смысла есть запах и вкус, вкус тех самых «Мадлен», способных «не изнемогая нести огромное здание воспоминания в своей чуть ощутимой капельке». Можно долго слушать и созерцать прелести «Мадлен», но «кусочек Франции» нужно непременно попробовать.

Рецепты печенья «Мадлен»

Как настоящей женщине, «Мадлен» скучно щеголять в одном наряде в течение стольких лет. Она решила «одеться в новые платья», но великолепный вкус и изысканность печенья совсем не стали от этого хуже. Даже наоборот: от новых нарядов этот десерт стал только краше!

«Мадлен» с лимонной цедрой от Александра Дюма

Александр Дюма — автор одного из лучших рецептов печенья Мадлен

Один из лучших классических рецептов «Мадлен» представил Александр Дюма в «Кулинарном словаре».
Великий романист был большим знатоком французской кухни, да и просто любил вкусно поесть. При жизни Дюма «Мадлен» уже пользовалось большой популярностью, и писатель не мог обойти его стороной.

Для того чтобы почувствовать вкус того времени, оставим рецепт в оригинале, конечно, в переводе с французского: «Цедрой двух цитронов (лимонов либо померанцев) натрите кусок сахара, мелко истолките сахар до сахарной пудры. Отвесьте 9 унций смеси, добавьте 8 унций муки, просеянной через сито несколько раз, 6 яиц и 4 желтка, щепотку соли и 2 ложки водки, перемешайте деревянной лопаткой.

Вытопите 10 унций сливочного масла из Изиньи, тщательно снимайте пену. Когда пена перестанет появляться, значит масло готово. Процедите его в другую кастрюлю и остудите. Вылейте масло в формочку для «Мадлен», затем перелейте в следующую формочку и так далее. В каждой формочке должно сохраниться немного масла, которое потом стечет по стенкам на дно и придаст пирожному красивый рисунок.

Оставшееся масло добавьте в тесто, поставьте на слабый огонь жаровни и осторожно помешивайте, чтобы тесто не подгорело. Через несколько минут, когда тесто начнет расплавляться, снимите его с огня. Разложите тесто по формочкам, не давая ему остыть». Примечание: унция = 28,35 г. Изиньи — коммуна в Нижней Нормандии, Франция.

Печенье «Мадлен» с маком от Гордона Рамзи

Печенье Мадлен с маком

Рамзи в своем рецепте использует 100 граммов сливочного масла, 3 яйца, 100 граммов муки и столько же сахара, 1 столовую ложку мака и цедру одного лимона.

Предварительно необходимо растопить масло. Яйца взбить венчиком до кремового цвета и увеличения их объема вдвое. К яйцам добавить просеянную муку, цедру и мак. Затем вмешать остывшее масло.

Тесто разлить в форму, выпекать 10-12 минут при 180 градусах. Кулинар рекомендует очень аккуратно мешать тесто, чтобы оно не утратило воздушности, и не открывать духовой шкаф во время выпечки.

Шоколадное печенье «Мадлен» от Пьера Эрме из книги «Le LAROUSSE des DESSERTS»

По рецепту этого виртуоза кулинарного мастерства необходимо просеять вместе 70 граммов муки, 3,5 столовых ложки какао и 1,5 чайные ложки разрыхлителя. Отдельно смешать 90 граммов сахара, щепотку соли и цедру четверти лимона. Пальцами растереть сахар до влажного состояния. С помощью венчика взбить 2 яйца, ввести их в сахарно-лимонную смесь и перемешать до однородности.

Масло сжать пальцами и добавлять маленькими порциями в тесто, продолжая взбивать венчиком. Добавить мучную смесь. Мешать до однородности. Убрать тесто в холодное место на ночь.

Пьер Эрме комментирует: «Характерная для «Мадлен» выпуклость в центре — это заслуга ночного времени в холодильнике. Даже если вы торопитесь, то все равно подержите тесто в холоде хотя бы один час. Выпуклости вы не добьетесь, но «Мадлен» пропекутся гораздо лучше, и не будут казаться сырыми внутри».

Пьер Эрме описывает процесс выпечки «Мадлен» таким образом: «Духовку нужно разогреть до 220° С. Отправьте печенье в духовку. В дверцу духовки при этом вставьте ручку деревянной лопатки так, чтобы туда слегка проникал воздух. Как только температура снизится до 180 градусов, закройте дверцу духового шкафа. Затем выпекайте «Мадлен» около 15 минут, пока они не поднимутся и не станут эластичными на ощупь».

Совет по хранению печенья «Мадлен» от Эрме: «Мадлен» храните при комнатной температуре в герметично закрытой коробке не более двух дней. Если же печенья станут слегка черствыми, не огорчайтесь: обмакивайте их в горячий кофе и наслаждайтесь вкусом «Мадлен».

Можно декорировать шоколадные «Мадлен» таким образом: растопить 50 граммов белого шоколада, фисташковые орехи размельчить в кофемолке. Остывшее печенье обмакивать в шоколад и орехи. Выложить на противень, застеленный пергаментом, отправить в холодильник на 10 минут до застывания шоколада. Если вы любите апельсиновый аромат, то можно приготовить апельсиновое печенье «Мадлен». Оно готовится так же, как и лимонное, только к основным ингредиентам добавляют натертую цедру и сок 1 апельсина.

Рецепт печенья «Мадлен» с пошаговым фото

Итак, поучившись у лучших кондитеров, приступим к приготовлению печенья «Мадлен». Для этого необходимы из инвентаря:

— 2 миски;

— сито;

— стакан;

— столовая и чайная ложки;

— терка;

— миксер или венчик;

— форма в виде ракушек.

Используя ингредиенты применяем правило «3 по 100«:

— 100 граммов сливочного масла;

— 100 граммов сахарной пудры;

— 100 граммов муки;

—  2 яйца;

— 1 столовая ложка какао;

— щепотка соли.

Процесс приготовления

Включаем приятную французскую музыку и приступаем к приготовлению. Хорошее настроение и легкая улыбка помогут в приготовлении этого замечательного лакомства.

Шаг 1. Растопить масло. Сливочное масло необходимо «проварить» на водяной бане или медленном огне, немного выпарив молоко до появления небольшой пенки. Благодаря этому печенье будет более рассыпчатым и просто таять во рту.

Растапливаем масло

Шаг 2. Взбить яйца. Яйца тщательно взбиваем венчиком или миксером до пышной пены и увеличения их объема минимум в два раза. В этом рецепте нет разрыхлителя, так как классическое печенье готовится без него. Яйца при правильной технологии взбивания сами являются разрыхлительным элементом теста.

Взбиваем яйцо в пышную пену

Совет! Не используйте холодные яйца, дайте им нагреться, тогда они лучше взобьются. Чтобы яичная пена получилась пышнее и более воздушной, используйте объемный венчик с большим диаметром.

Шаг 3. Добавить сахарную пудру. Продолжая взбивать яйца, добавьте к ним осторожно, маленькими порциями, пудру. Использование пудры вместо сахара смягчает текстуру теста, делая печенье более нежным.

Добавляем сахарную пудру

Шаг 4. Смешать яйца с мукой и цедрой. После того как введена вся сахарная пудра, отложите миксер. Натрите цедру лимона. Затем просейте через мелкое сито в яичную смесь муку, добавьте цедру и ооочень аккуратно, движениями вверх-вниз, а не по кругу, смешайте все ингредиенты.

Смешиваем яйца с мукой

Совет! Обдайте лимон кипятком, перед тем как его натереть, чтобы он стал более мягким и усилился аромат.

Шаг 5. Влить масло. Остывшее растопленное масло тонкой струйкой влейте в тесто по стенке посуды, тщательно размешайте. Здесь важно выдержать золотую середину. Если вы будете мешать слишком интенсивно, тесто будет казаться сырым, если не домешаете, рискуете остаться без пресловутой «шапочки».Разделите тесто пополам, в одну часть добавьте какао.

Влить масло

Шаг 6. Дать тесту отстояться. Готовое тесто накройте пленкой и отправьте в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на ночь. Этот этап очень важен: если тесто не отстоится, то подниматься оно будет плохо.

Дайте тесту отстояться

Шаг 7. Выпекание. Форму смажьте маслом и посыпьте мукой. Смазывать лучше даже силиконовую форму, чтобы рисунок на печенье был более четким. Форму наполните тестом на 70%.

Заполните форму тестом на 70%

Особенностью печенья «Мадлен» является характерный «гребешок». У каждого кондитера есть свой секрет, как его добиться. Проверим один из таких секретов. Печенье ставят в разогретую до 220 градусов духовку на 3 минуты, затем выключают. В течение 10 минут изделия подходят. Затем духовку опять включают на 160 градусов и пекут «Мадлен» до золотистого цвета около 5-6 минут. В процессе выпечки духовку не открывать. Этот метод действительно работает. Через стекло духового шкафа вы можете видеть, как печенье поднимается буквально на глазах. А вот и результат:

Свежеиспеченное печенье Мадлен

Многие кондитеры утверждают, что любое бисквитное изделие не терпит громких звуков и шагов во время выпечки. Постарайтесь, чтобы в кухне было тихо, когда пекутся «Мадлен». Bon Appétit!