Гордость французской нации – изысканные сыры

Когда меня спросили, какое число сыров производится во Франции, то мой ответ был: «Наверное, более ста». Как оказалось, я сильно ошибалась. Франция производит более 400 сортов этого продукта. Каждый из них считается уникальным и эксклюзивным. Во Франции изготавливают сыр из различных видов молока:

— коровьего,

— козьего,

— овечьего,

— а также из их комбинаций.

Кроме того, французский сыр можно делить в зависимости от провинции, где он изготовлен, так как в каждом регионе превалируют свои рецепты и нотки вкуса. Французские сыроделы с абсолютной уверенностью будут доказывать, что их рецепт самый правильный, ведь обусловлен многовековыми традициями, которые передавались из поколения в поколение, а также мировым признанием. Разделяют сыры на виды и в зависимости от процента жирности. Подразделяются на:

— двойной жирности (60%),

— тройной жирности (70%).

Попробовать же, несомненно, стоит каждый сорт, будь то камамбер, рокфор, бри или какой-либо вид сыра из козьего молока. В данной статье я постараюсь рассказать вам о самых знаменитых сортах французского сыра, оценить которые просто обязан каждый, кто ценит в этой жизни вкус и эстетику.

Camembert: мягкость вкуса

Изысканный деликатесный сыр Камамбер

Сыр камамбер производится в одноименном городе, который располагается в Нормандии. Данный сорт относится к числу жирных и мягких. Производится исключительно из коровьего молока. Отличить от других сортовкамамбер можно не только по нежному грибному вкусу, но и благодаря светло-сливочному цвету и белой корочке. Последняя является знаменитой сырной плесенью, которая преобладает именно в этом виде.

Рецепт изготовления в Нормандии передается уже многие века. Главным ингредиентом выступает коровье молоко (редко в него вмешивают немного обезжиренного продукта). Местные фермеры из 20 литров молока могут приготовить 12 кругов определенного размера (как правило, вес одного круга доходит до 350 граммов). Для приготовления нужны подходящие температура и погода. Чаще всего это осень, зима и весна. Лето для этого не подходит.

Рецепт производства довольно прост:

— 5 литров непастеризованного коровьего молока;

— температура 27 градусов Цельсия;

— 0,7 мл сычужного фермента (органического загустителя).

Процедура свертывания в специальной форме будет проходить примерно 2 часа. Консистенцию необходимо помешивать через некоторый период времени. Эти действия помогут не допустить отстоя сливок. Получив сгусток, разливают его в специальные формы рядом с сушильной доской. С течением времени круг неплохо теряет в весе. После этого процедуру повторяют. Сыр становится твердоватым, и его можно солить и переворачивать. Готовый продукт хранится на полках при температуре 13 градусов: это позволяет развиваться белой плесени, которая может отдавать серо-голубоватым цветом.

Датой рождения камамбера называют 1791 год. Мари Арель, обычная нормандская крестьянка, рискуя собственной жизнью, спасла монаха во время Великой французской революции. Желая отблагодарить девушку, монах рассказал рецепт уникального молочного продукта. Местные жители не подвергают эту легенду никакому сомнению.

Интересным фактом можно назвать то, что в XX веке сыр использовали для лечения больных. Доктора верили, что сорт может излечить даже тяжелые недуги. В городе уже многие годы стоит памятник в честь и девушки, и сыра.

Цена: 100 граммов элитного французского сыра камамбер обойдется вам примерно в 2 доллара.

В Нормандии, заглянув по адресу LeBourg, 65, можно побывать в музее этого сыра. Вход для взрослых около 3 евро, детям бесплатно.

Вкуснейшим блюдом из Камамбера можно назвать «Пирог с помидорами и оливками».

Рецепт: в основу из слоеного теста следует добавить около 100 грамм Камамбера и 10 порезанных помидоров черри. Сверху посыпать нарезанными оливками и мелко порубленным чесноком. Для ценителей можно добавить базилика. В разогретой до 200 градусов печи блюдо выпекается на протяжении получаса. Вкус получается изумительный. 

Picodon: французская кислинка

Пикодон — острый козий сыр

Пикодон считают мягким французским продуктом. Изготавливается он из козьего молока. Родиной считаются города Дром и Ардеш, расположенные в предгорьях Альп у реки Рона. Официально признали и провели процедуру сертификации продукта в 1983 году. С тех пор ежегодно производство только увеличивается. Сегодня насчитывается около 6 разновидностей пикодона. Все они имеют знаменитый сильный аромат и кислинку, придающую сыру благородство и изысканность. Основным отличием можно назвать степень солености, а также возраст.

Рецепт довольно прост. В козье молоко добавляется немного сычужного вещества, после чего полученный продукт должен загустеть в небольшой форме с микроотверстиями. Процесс сушки длится примерно неделю, затем начинается созревание (оно продолжается от 2 до 5 недель). Отличием является отсутствие конкретно установленного срока для выдержки. Лучшие представители этого сорта имеют желтый цвет и голубоватую корочку. Как и в предыдущем случае, летом производство останавливается, так как нет подходящей температуры. Поэтому весна и осень считаются лучшим временем для приготовления.

Размеры в большинстве случаев стандартны. Так, круг имеет диаметр около 7 см, толщину 2 см и вес почти 100 г. Стандартная жирность продукта составляет 50%.

Интересный факт о сыре пикодон открывает французская кухня. Лучше всего к нему подходят два вида вина:

— белое Saint Joseph blanc;

— игристое Rivesaltes (мускатное сладкое).

В конце июля ежегодно вы можете попробовать лучший пикодон в департаменте города Дром, где проходит ярмарка, посвященная этому сыру. На ней все желающие могут определить лучшего производителя.

Цена: за 100 граммов этой изысканной пищи придется отдать около 3 долларов.

Интересный рецепт с Пикодоном также пришел к нам из Франции эпохи революции. Речь идет о слойках с сыром.

Рецепт: в основу из слоеного теста следует добавить несколько кусочков Пикодона, сладкий перец, а также приправу из прованских трав. Предварительно смазав готовую слойку молоком, отправьте ее в нагретую до 200 градусов духовку. Через 15 минут блюдо можно подавать к столу, украсив листьями зеленого салата.

Roquefort: гордость Франции

Сыр-легенда из Рокфора

Рокфор – возможно, самый известный из всех французских сыров. Он имеет много особенностей, знание которых позволяет определить подлинность покупки. Для начала отмечу, что основой для приготовления является исключительно овечье молоко. Ранее изготавливать этот продукт можно было только в исторической провинции Руэрг. Здесь долгие годы выращивали элитные породы овец и делали прекрасный сыр. Технология, которая зародилась многие тысячелетия назад, жива и сегодня. Местные жители используют старинный рецепт для приготовления шедевра. Время вносило свои изменения. Так, некоторые компании стали добавлять коровье молоко в основу, но те, кто знают вкус настоящего рокфора, не станут даже пробовать коровий продукт. Помимо молока, важную роль играет плесень благородного сорта.

Легенда создания рокфора очень красива. По преданию, молодой пастух, находясь со стадом высоко в горах, решил позавтракать овечьим сыром. Вдруг его внимание привлекла очаровательная девушка, которая прошла мимо пещеры, ставшей домом для парня. Забыв обо всем на свете, пастух бросился за девушкой. Через месяц пастух вновь вернулся на то же место и увидел, что его завтрак покрылся голубой плесенью. Чувство голода заставило попробовать маленький кусочек сыра с плесенью. Вкус оказался восхитительным. С тех пор и повелось выращивать близ местечка Рокфор одноименный сыр.

Рецепт: вначале никаких отличий от производства других сыров нет. Молоко скисает, от него отделяется сырная масса, его раскладывают в нужные емкости, солят и оставляют созревать. Тут-то и начинается кропотливая работа мастеров. Сыр остается в известняковом гроте, в котором проведена качественная система вентиляции воздуха, на целых 3 месяца. Круги расположены исключительно на дубовых стеллажах. В процессе приготовления добавляют специальный грибок Penicilliumroqueforti.

Интересно, что сыр покрыт сразу двумя видами плесени: белой и зеленоватой.  Первая расположена на поверхности корочки, а вторая – внутри круга. Внутри плесень не может располагаться равномерно. Вкус рокфора чем-то напоминает лесные орехи, а аромат схож с нотками  запаха известняка и дуба. Ножом такой сыр резать не рекомендуют. Во Франции даже появился такой предмет, как «рокфорезка», в котором вместо лезвия натянута очень прочная леска. Таким образом, плесень не разрушается, а вкус остается полноценным.

Цена: за 100 граммов рокфора придется выложить не менее 6 долларов.

В Париже по адресу 21 PlacedelaMadeleine расположен аристократический магазин элитных сыров. Здесь вы можете приобрести прекрасный рокфор.

 Настоящие гастрономические ощущения можно получить благодаря соединению вкуса жареной груши и сыра Рокфор. Грушу необходимо нарезать тонкими пластинками, перемешать с таким же по форме сельдереем и луком. В течение 5 минут следует произвести процесс жарки. Рокфор порезать мелкими кубиками и добавить в остывшую консистенцию. Заправить готовое блюдо растопленным медом с ложкой лимонного сока. Получается просто изумительно. 

 Beaufort: «Ваше благородие»

Альпийский сыр Бофор

Бофор считается одним из самых известных видов сыра в современной Франции. Процесс приготовления требует большого количества коровьего молока. Относится к классу прессованных сыров и имеет полутвердую нарезную структуру. Регионом, где начали изготавливать бофор, считается Савойя. В отличие от большинства других историй, родоначальниками производства стали монахи, которые знали рецепт еще со времен Священной Римской империи. Бофор назван в честь одноименной деревушки, расположенной в Альпах.

Рецептура: коровье молоко обязательно должно быть непастеризованным. На 1 кг сыра потребуется в 10 раз больше молока. Температура должна составлять около 33 градусов. В качестве загустителя используют сычужную закваску. Из продукта удаляется вся излишняя влага. После загустения массу помещают в ткань изо льна, закрывают деревянным обручем и помещают менее чем на сутки под давление. За это время ткань регулярно меняют, а сыр переворачивают. После этого сутки происходит процесс засыхания. Соляная баня и еловые доски дополняют процесс приготовления. Отмечу, что минимальным сроком созревания бофора можно назвать 5 месяцев. При 10-градусной температуре и регулярной соляной обработке выдержка может составлять и два года.

Интересно, что бофор рекомендуется для приема в пищу беременным, так как он плодотворно влияет на иммунитет. Сыр нарезают исключительно мелкими очень тонкими кусочками. Натирать бофор на терке считается очень большой ошибкой. Бофор во Франции можно использовать практически с любым блюдом. А лучшим вином к нему считается Apremont и Chablis.

Цена за 100 граммов будет не менее 3 долларов.

Лучший и настоящий бофор можно отведать в многочисленных магазинах провинции Шампань, где в свое время побывали многие известные люди, в том числе и Папа Римский Григорий XI.

Салат «Гурман» считается одним из самых известных, где среди ингредиентов есть сыр Бофор. Для того чтобы приготовить это прекрасное блюдо, необходимо отварить картофель, остудить и полить 100 граммами хорошего белого вина. Сыр следует нарезать мелкими брусочками, тоже следует сделать с редисом, добавьте к картофелю. Смешайте малиновый уксус, подсолнечное масло, соль, перец, фенхель, лимон и тмин. С помощью блендера все это хорошенько перемешайте. Салат подогреть и полить готовым соусом. Вуаля!

Во Франции производство сыра и его употребление в пищу считается настоящим искусством. Спорить с этим я не стану, ведь вкусовая палитра и внешний вид этих художественных произведений могли прийти в умы только особенной нации, которая ценит и сохраняет традиции на протяжении многих веков.