Французская кухня

Французы больше, чем другие народы, чувствительны к гастрономическим ценностям, которые составляют часть их цивилизации и с которыми они не могут расставаться.

Именно поэтому они озадачилась созданием в своей стране Академии кухни, Академии гастрономов и Академии вин. Во Франции издавна действуют гастрономические клубы, публикуются журналы и книги по гастрономии. Даже политические газеты зачастую имеют собственную кулинарную рубрику! Произведения выдающихся мастеров гастрономии, их воспоминания и теоретические трактаты продаются сотнями тысяч экземпляров, далеко опережая тиражи художественной литературы.

Крупные кулинары и владельцы знаменитых ресторанов – известные и уважаемые в стране лица. О них пишут газеты, с ними поддерживают знакомство виднейшие деятели науки, искусства, политики.

Что ж, пора и нам немного разобраться в том, что себой представляет французская кухня, как она складывалась и какие имеет особенности и традиции…

В гастрономической литературе Вы встретите три основных типа французской кухни: народная кухня, буржуазная кухня и «высшая кулинария». Народная кухня в течение многих веков была очень простой, а порой и вовсе примитивной, вследствие чего уровень питания народных масс был крайне низким. Рабочие и крестьяне часто ели суп и черный хлеб, а солонину и сыр могли себе позволить лишь по праздникам. Свежее мясо, масло, белый хлеб большинство населения не употребляло.

«Высшая кулинария», напротив, формировалась при дворах королей, в среде высшей аристократии и духовенства. К их столу подавали белый хлеб, множество сортов мяса, рыбы, дичи, сыра, фруктов, вина. Сохранилось описание одного из королевских обедов конца XIV в. Он состоял из десятков разных блюд, в том числе фазанов, павлинов, лебедей, куропаток, каплунов, голубей, жаркого, салатов, сливок, миндаля, орехов и фруктов. В истории сохранился интересный факт, касающихся королевского застолья. При дворе Людовика XIV особым деликатесом считался… мармелад! В конце обеда королю приносили кусочек мармелада на серебряном блюде.

Застолье Людовика XIV

Застолье Людовика XIV

В XVIII в. благодаря ведущей роли Франции в Европе и роскоши королевского двора французская кухня стала распространяться среди всей европейской аристократии. Французские повара и кулинары работали при дворах других стран и специализировались на «высшей кулинарии», которая отличалась пышной декоративностью, роскошной сервировкой стола, большой сложностью и стремлением до неузнаваемости изменить естественный вкус продукта необычными сочетаниями разных ингредиентов.

«Буржуазная кухня» — это, так сказать, середина меж двух полюсов народной кухни и «высшей кулинарии». Буржуазная кухня появилась в эпоху Возрождения. По свидетельству одного из писателей XVI в., обед буржуа состоял из трех частей: «вступления» (закуски и первые блюда), основной части – блюд из мяса и рыбы, и «завершения» – сыра и фруктов.

Славу французской кухни укрепили и расширили первоклассные парижские рестораны, клиентами которых были «сливки» французского общества, богатые и знатные иностранцы. В XVII в. особенно славились рестораны «Богатый пахарь» и «Серебряная башня» («Tour d’argent»), дожившая до наших дней. Подробнее о «Серебряной башне» Вы можете прочитать в статье «Три ресторана, которые необходимо посетить в Париже». В конце XVIII и начале XIX в. прославились рестораны «Бовилье» и «Мео», потом – «Лаперуз», еще позднее – существующий доныне «Максим».

В конце XIX в. успехи науки и техники позволили значительно увеличить сельскохозяйственное производство. С 1789 по 1902 г. общий объем сельскохозяйственной продукции Франции увеличился в 4 раза, а производство мяса — в 10 раз, тогда как численность населения возросла менее чем на 50%. Мясо, фрукты, вино, овощи, в том числе вошедший в широкое употребление картофель, стали появляться не только на столе богачей, но и у средних слоев населения, рабочих и крестьян.

Возникли сравнительно недорогие, но хорошие рестораны, доступные для широкой публики. У французов такие недорогие рестораны (среднее между настоящим рестораном и кафе) называются просто – «рестó».

Со свойственной французам склонностью «политизировать», казалось бы, самые далекие от политики области они внесли политические оценки и в кулинарию. Поклонники «высшей кулинарии» считались крайне правыми; «центр» выступал за «буржуазную кухню»; защитники простой, но добротной кухни причислялись к левым.

После второй мировой войны французская кухня сильно упростилась и демократизировалась. Широкое распространение консервов и полуфабрикатов облегчило приготовление пищи, хотя вряд ли улучшило ее качество. Массовое участие женщин в производстве нанесло ущерб домашней кухне и способствовало стремительному росту дешевых столовых самообслуживания, где готовятся стандартные обеды. К тому же вошло в моду всячески ограничивать себя в еде, чтобы сохранить стройную фигуру. В результате современный «средний француз» все чаще обедает в столовой, готовит обед из консервов и ограничивается самыми простыми блюдами.

Однако, с течением времени и улучшением экономического положения Франции, старые гастрономические традиции и привычки французов постепенно возвращаются. Вновь повсеместно можно видеть различные кафе, небольшие «рестó» и настоящие шикарные рестораны. Дома французы стремятся возрождать семейные традиции и особенности кулинарии своих провинций и городов.

А вам интересна французская кухня? И чем на Ваш взгляд она отличается от кухни какой-либо другой страны?

© www.mafrance.ru

При копировании информации ссылка на сайт обязательна!

В подготовке статьи использованы материалы книги В.П. Смирнова «Франция: традиции, люди, впечатления»


Понравилась статья? Подпишись на rss, чтобы всегда быть в курсе событий.

Оставить комментарий